Ten chleb od 80 lat zachwyca nawet największych smakoszy. Piekarnia w Bodzentynie w tym roku obchodzi swój jubileusz. Warto poznać historię tej rodzinnej i smacznej firmy. Podczas wtorkowych obchodów Dożynek w gminie Bodzentyn, Burmistrz Miasta i Gminy Bodzentyn – Dariusz Skiba,
a także Przewodniczący Rady Miejskiej – Wojciech Kózka, złożyli właścicielowi piekarni – Markowi Bzówce serdeczne gratulacje oraz podziękowali za kultywowanie regionalnej tradycji .
Z Markiem Bzówką, właścicielem piekarni, rozmawiał Artur Olszewski.
Kiedy to się zaczęło, w jakich okolicznościach powstała piekarnia?
W roku 1937 tutaj do Bodzentyna sprowadził się mój dziadek, mistrz piekarski Stanisław Kiernożycki, który założył ten zakład. Prowadził go do roku 1977 – do swojej śmierci, zakład następnie przechodził
z pokolenia na pokolenie, aż po dzień dzisiejszy, kiedy to ja po śmierci przodków odziedziczyłem całą firmę. I tak trwa to do dzisiaj, nieprzerwalnie od 80 lat.
Czy czas, w którym dziadek zakładał biznes to trudny okres na założenie własnej działalności?
To były czasy przedwojenne – rok 1937. Raczej było ciężko, potem czas wojny. Bardzo trudno było pozyskać odpowiednie składniki, z których mógłby powstać chleb. Jednak dziadek współpracował
z miejscowymi Żydami, którzy mieli tutaj młyny i to oni właśnie dostarczali do zakładu mąkę. Taka ciekawostka – byli tutaj partyzanci na Wykusie, którzy przebywali w pobliskich lasach i często przychodzili do piekarni nocą, zakradali się po chleb, czasem sami sobie go piekli i wywozili do lasu.
Co wypiekano osiemdziesiąt lat temu?
Przede wszystkim wypiekano chleb pszenno-żytni, którego receptura nie zmieniła się do dzisiaj. Ten słynny chleb na zakwasie wypiekany jest według przepisu mojego dziadka do dzisiaj. Chleb, bułki i inne pieczywo. W latach powojennych zaczęto wypiekać więcej bułek niż chleba.
Czy pieczywo wypiekane osiemdziesiąt lat temu różniło się od tego wypiekanego dzisiaj?
Niewiele. Nie różni się praktycznie niczym. To jest ta sama receptura, ten sam skład. Być może mąki były dawniej lepsze. Ponieważ jak wiadomo, dawniej zboże było sieczone, potem młócone. W tej chwili jakość zboża jest dużo gorsza.
Ludzie uważają Was za firmę rodzinną, ale czy od początku istnienia piekarni zaangażowana była w jej prowadzenie cała rodzina?
Tak. Cała rodzina. Po śmierci dziadka, przejęła piekarnię babcia, po śmierci babci – wujek, po śmierci wujka – ciotka, a ciotka piekarnię w 2012 roku przepisała na mnie. I ja w pełni przejąłem prowadzenie firmy.
Co sprawia, że „Chleb bodzentyński” jest taki pyszny? Czy jest w nim jakiś magiczny składnik?
Najważniejsze jest to, że chleb wypiekany jest według tradycyjnej technologii, na zakwasach, które tworzone są poprzez kilkufazową metodę fermentacji. Jest to proces długotrwały, pracochłonny, całodobowy. Trzeba dbać o wodę i jej jakość, odpowiednią temperaturę otoczenia i jakość mąki – oczywiście bez dodatku żadnych środków chemicznych. Mąka używana do wypieków posiada wszystkie atesty, pochodzi z niewielkich młynów, które gwarantują, że nie ma tam żadnych dodatków enzymów oraz składników chemicznych.
Co najbardziej doceniła komisja wpisując „Chleb bodzentyński” na listę produktów tradycyjnych?
Doceniła przede wszystkim niepowtarzalną i oryginalną recepturę, proces wyrobu, że to wszystko wyrabiane jest ręcznie. Maszyny, które znajdują się w piekarni, są to maszyny przedwojenne, niemieckiej produkcji, które jeszcze dziadek zakupił w roku 1937. One pracują do dzisiaj, nieprzerwanie. Oczywiście komisja doceniła również to, że chleb wyrabiany jest na ciemnej mące żytniej. Mąka żytnia musi być jak najciemniejsza, wtedy kwasy odpowiednio się wykwaszają. Średnio proces fermentacji musi odbyć się w ciągu doby. Jest to duża odpowiedzialność, ponieważ kwasu trzeba pilnować co do godziny, dolewać do niego odpowiednią ilość wody. Dawniej chleb wypiekany był w piecach szamotowych, opalanych drewnem, jednak te, które zakupił dziadek uległy zniszczeniu, dwa lata temu, no i niestety nie znalazłem jeszcze fachowca, który podjąłby się naprawy i te piece naprawił i odbudował. Koszt renowacji pieców byłby ogromny, dlatego też chleb i inne wypieki w tej chwili pieczone są w piecu blaszanym. Jednak z tego co mówią klienci – sam smak wcale się nie zmienił.
Panie Marku, coraz częściej na półkach, przede wszystkim supermarketów – znajduje się pieczywo, które jest blade i „puste” w środku, dlaczego?
To nie jest chleb. To nie jest typowy chleb, tylko wyrób chlebopodobny. Zawiera on trochę mąki, ale przede wszystkim znajduje się w nim najwięcej chemii. Głównie są to gotowe mieszanki, kwasy. Taki chleb, który znajduje się w supermarketach – umie piec każdy. Wystarczy wsypać, zamieszać i jest chleb.
Taki chleb nie posiada żadnych wartości odżywczych?
Raczej nie. Jest tam więcej chemii. Aby opracować taką recepturę, z której ja korzystam – potrzeba wielu lat praktyki. Ja w piekarni jestem od dziecka, a więc od najmłodszych lat przyglądałem się, w jaki sposób wypiekany jest ten chleb. To jest bardzo trudny proces upiec „prawdziwy” chleb.
Wszyscy wiedzą, że „Chleb bodzentyński” znacznie różni się od tych sprzedawanych w sklepach, pochodzących z masowych i ogromnych produkcji. Państwo przede wszystkim stawiacie na naturalne składniki i wielopokoleniową tradycję, która w tym roku ma swój jubileusz.
80-lecie, tak. Nigdy nie miałem zamiaru zmieniać i modyfikować receptury dziadka. Chcę, aby ludzie mieli zdrową żywność, bez konserwantów. Chodzi nam przede wszystkim o dzieci. Dlatego wszystkie produkty, które używane są do wyrobu posiadają najlepsze świadectwa jakości.
Jakie ma Pan plany i marzenia związane z piekarnią?
Chciałbym, żeby nic się nie zmieniło, żeby było tak dalej, żeby nasz chleb nadal się tak dobrze sprzedawał. Planuję rozszerzyć dystrybucję na inne miasta. Na razie chleb sprzedawany jest w kilku sklepach ze zdrową żywnością w Kielcach, Skarżysku-Kamiennej i Suchedniowie.
